Сырое мясо: правила выбора
Для употребления сырым годится только свежайшая, охлажденная говядина.
Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) абсолютно не вкусно. Баранина и козлятина – жесткие.
А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину – приравнивается к самоубийству, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.

Карпачо из ресторана
В Костромских, да и других ресторанах, вас могут обмануть, предложив это блюдо из рыбы (обычно копченой), из овощей, или термически обработанного мяса. Это обман! Карпачо делается только из сырого мяса и желательно на ваших глазах.   

Немного истории
История гласит, что карпачо было изобретено в 1950 году барменом Джузеппе Чиприани. Он сотворил это блюдо из сырого мяса для одной своей посетительницы, графини Амалии Нани Мочениго. Из красивой легенды известно, что  врачи запретили ей есть жареное, и вареное мясо. Вот Чиприани и накормил ее сырым мясом. При этом залив тонкие красные кусочки очень вкусным соусом. Обман!  Рецепты карпачо пришли в наше время еще с древних времен, и Кук (не Кок) об этом узнал раньше других, сам оказавшись ингридиентом чудесного блюда.

А теперь приятная, вкусная часть темы

Для правильного приготовления вам потребуется кусок свежайшей говядины (телятины). Положите кусок мяса в морозилку на 15-20 минут для охлаждения.  После охлаждения, нарежьте мясо очень тонкими пластинами, острым ножом. Выложите пластины на блюдо и отодвиньте.

Соус. Классический рецепт соуса прост. Потребуется смешать оливковое масло, сок лимона и немного винного уксуса (только не яблочный или химический!) Нужен виноградный уксус.  Этим соусом заливаем мясо, кладем на него дольки лимона, слегка подсаливаем и подаем на стол.
 
Майонез.  То, что вы покупаете в магазине- это не майонез! Настоящий майонез готовится легко и быстро.  Оливковое масло смешивается маленькими порциями с желтками яиц (вкусно с перепелиными!), лимонным соком и щепоткой соли. Это необходимо взбивать.

Мой соус.  В классический соус для карпачо добавляю мелко молотый черный перец и пару желтков перепелинных яиц. Уксуса нужно  добавить очень чуть-чуть    Поливаем мясцо и даем постоять в холодильнике минуток 20.  Если мясо перестоит, оно отдаст сок и будет не таким нежным.

Как правильно употреблять для пользы здоровью (сырое мясо очень полезно, но читаем предупреждение выше! ) 

К тарелочке карпачо советую нарезать лимончик очень-очень тонко, чтобы был совсем прозрачым, присыпать долечки солью и положить на отдельную тарелочку для прикусывания.   К карпачо лучше брать очень холодную водочку, виски или ром. Абсент и коньяк не подойдут.   Также очень вкусно сочетается с сыром, квашеным перчиком и чесноком, вот тут мы уже обсуждали эту тему http://djinsforum.ru/viewtopic.php?id=5565
И не забудьте про зелень! (любую на ваш вкус)

Холодную водочку налить в рюмочку, подождать когда по стенке стечет слезинка,  капнуть в нее пару капелек лимончика, выпить залпом. Потом положить нежный кусочек карпачо в то место, каким вы обычно жуете и прикусить подсоленым лимончиком. Гарантирую вам самый мощный вкусовой оргазм!  Следующую стопочку лучше пропустить с квашеным (не маринованым!) острым перчиком или чесночком, чередуя этим  приятные вкусовые ощущения.

Не вздумайте кушать карпачо запивая пивом! Вздутие и еще чего-такое напористое вам будет обеспечено

Приятного аппетита!

2. Говорят, что «Докторскую» колбасу изначально хотели назвать «Сталинской», но побоялись. «Докторская» колбаса появилась в 1936 году как диетический продукт для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

3. Сыром с плесенью никого не удивишь. А вот колбаса с плесенью — это редкость. В Италии ее называют salame (салями, кстати, итальянское слово и ничего общего с Финляндией у него нет). Созревает такая колбаса в подвальных помещениях, где всегда прохладно. Примерно через месяц колбаса покрывается светло-зеленой плесенью, а через три месяца плесень становится сероватой и очень плотной — это значит, что колбаса готова и ее можно есть.

4. Самые знаменитые колбаски Германии — баварские белые колбаски, вайссвурсты. Белый цвет им придает свинина, из которой они состоят на треть (остальные две трети — телятина, петрушка, лимонная цедра, лук, перец, соль, ароматные травы и пряности). Белые колбаски также называют мюнхенскими, ведь их изобретатель, Мозер Зеп, родом из Мюнхена. О вайссвурстах были сложены гимны и поэмы, написаны гастрономические трактаты, а как-то раз теме вайссвурстов был даже посвящен международный конгресс.

5. Правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером ровно с мизинец, поэтому их и заказывают дюжинами на порцию. Зато в районе Вюрцбурга колбасы к ярмаркам делают метровой длины и аккуратно сворачивают их кольцами.

6. На севере Баварии популярна так называемая голубая сосиска (Blaue Zipfel). На самом деле она, конечно, не голубая, просто очень бледная, из-за того, что отваривают ее с большим количеством уксуса. Эти сосиски также имеют характерный кисловатый вкус (тоже благодаря уксусу).

7. Самые странные сорта колбас — это, пожалуй, вегетарианская (в ее состав могут входить морская капуста, пророщенная пшеница или отруби), сладкая «колбаса к чаю» из крошеного печенья и сгущенки и… золотая.

8. В Дюссельдорфе есть ресторан, где можно поесть золотых сосисок. Это обыкновенные сосиски, покрытые тоненьким слоем чистого золота 585 пробы. Дело в том, что хозяин ресторана искренне считает, что золото полезно для пищеварения и здоровья.

9. Специальная аппаратура, обнюхивающая чемоданы авиатуристов в поисках взрывчатки, часто дает ложные срабатывания на багаже туристов из Германии. Видите ли, в колбасе содержится нитрит натрия (именно благодаря ему колбаса сохраняет красный цвет), который является компонентом массы многих взрывчатых веществ. Вот и принимают немецкое лакомство за террористическую акцию.

огурцы режем кружками, режем лук репку, пассируем на сковороде.... после добавляем пару-тройку ложек муки и заливаем сметаной.... даём утушиться минут пять........ любые специи - по вкусу и желанию.... вуаля! добавляем как соус к картофелю или еще чего там.....

Такая штука очень понравилась... на будущее лето - рекомендую

Магазины не блещут выбором перцев, но для страждущих и ценителей я выложу немного полезной информации.

[size=16]Шкала «жгучести перцев» (шкала Сковилла)[/size]

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом (Wilbur Scoville) для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным..

Смотрите рисунок.  Из моих любимых: SERRANO шакала жгучести 7.000-25.000 При засолке (грузинский вариант) теряет основную часть своего "зла" если хотите покрепче, выбирайте более желтые-ораньжевые, а если помягче, лучше ориентироваться на зеленые.
CAYENNE Довольно жгучие, но как и в первом варианте, попадаются более слабые, наверное это зависит от способа хранения и места произрастания. Шкала жгучести этого перца 50.000, хорошо идет к мясу, главное не переложить лишнего

Сварить картофель.
Растереть в пюре.
Чуть остудить.
Добавить яйцо и столовую ложку муки.
Сформовать котлеты, обвалять в муке или сухарях.
Обжарить.

Гибы порезать. Обжарить.
Добавить лук и пожарить ещё.
Смешать пару чайных ложек муки с парой столовых ложек сметаны.
Добавить сливки.
Соль, перец.
Залить грибы и лук. Тушить.
Добавить чеснок и зелень.

Прятного аппетита